Le soufre dans le vin - Dynamis

Commençons par la base, à quoi sert le soufre dans le vin?

Le dioxyde de soufre (SO₂) est un antioxydant et un antiseptique qui permet au vin de ne pas avoir le goût de cidre de pomme (oxydation) ou que le vin reparte en fermentation en bouteille à cause des levures ou bactéries non inhibées par le soufre.

Il faut également savoir que le soufre est présent dans tous les êtres vivants et que les levures en produisent naturellement lors de la fermentation alcoolique.

Mais pourquoi ce soufre fait-il mal à la tête?

La majorité du soufre actuellement utilisé en vinification provient du pétrole. Le pétrole n'est rien d'autre qu'une huile minérale d'origine organique.

Le problème c'est que le soufre provient du raffinage du pétrole avec notamment de l'acide sulfurique (constitué à 90% de soufre, anciennement appelé vitriol, qui sert notamment dans les batteries au plomb...). On arrive à séparer les éléments << sulfure d'hydrogène (H₂S) / gaz carbonique (CO₂) / hydrocarbures >> par barbotage-hydrogénation à contre-courant du gaz dans une solution aminée, ce qui permet de fixer le soufre grâce à du cobalt molybdène (catalyseur de la réaction, notamment utilisé dans les alliages dentaires mais de plus en plus montré du doigt car c'est aussi un toxique de l'environnement!!!).

Fabrique de pollution... | Usine pétrochimique - Porte d'Anvers (Belgique) © Janicks

Ensuite le sulfure d'hydrogène et le gaz carbonique subissent une opération catalytique à 300°C à base d'aluminium. On ramène les gaz à 200°C sous une pression de 70 bars et on le mélange avec des diéthylamines (synthétisés à base d'alcool et d'ammoniac, aussi utilisés comme inhibiteurs de corrosion et dans la fabrication de colorants et de résines). Ces gaz sont envoyés en haut d'une colonne de régénération (60 à 100 mètres). On récupère en haut de la colonne le mélange H₂S-CO₂ puis on lui fait traverser successivement un four à réaction horizontale et une mise en contact avec de la bauxite activée (matière première de l'aluminium épurée et séchée à 600°C).

Pipes | Clipon - Dunkerque | © Benoit Deniaud - Flickr

C'est seulement durant le deuxième cycle que la conversion de l'H₂S en soufre est activée. En diminuant la température, les gaz obtenus précédemment deviennent liquides, ils sont envoyés sur des aires de stockage bétonnées recouvertes d'éléments métalliques et le soufre se solidifie.

On reprend cette matière solide pour la distiller, les vapeurs sont recueillies et condensées dans des chambres de plomb. Les liquides obtenus contiennent du SO₂, du fer et l'arsenic, dont il est difficile de se débarrasser, ils sont maintenus à 120°C.

L'acide sulfurique est obtenu par perlage avec de l'eau et nous avons notre anhydride sulfureux à l'état gazeux, liquide ou solide (sulfite, bisulfite, métabisulfite).

S'il est mélangé avec des sels de potassium, il est à la base de fabrication des fongicides, herbicides et autres -cides du monde moderne!!!

Moi qui croyais que le soufre était extrait des volcans?

Volcan sur l'île de Java en Indonésie où est extrait du soufre volcanique © Samuel - Flickr

Lorsque les Romains utilisaient le soufre pour conserver le vin il provenait des volcans, notamment l'Etna. Mais suite à la demande massive de soufre, l'industrie a profité du raffinage du pétrole pour produire la quasi-totalité du soufre que l'on trouve pour la conservation des aliments (dont le vin) et dans l'industrie (acide sulfurique). Les nouvelles normes pour les carburants qui ont obligé les industrielles à extraire le soufre des combustibles fossiles ont été un accélérateur du processus car une fois brulé on retrouve le soufre dans l'atmosphère et il se combine avec l'eau et retombe sous forme de pluies acides.

À l'heure actuelle une grosse remise en cause de l'utilisation du soufre dans les vins est en pleine discussion, certains vignerons diminuent de façon très importante les doses voire n'utilisent plus de soufre. Toutefois les vins blancs se conservent très mal après ouverture ou le transport dans des conditions un peu chaudes provoque une diminution de la qualité de ces vins. Les rouges se conservent mieux car les tannins présents sont des antioxydants naturels qui évitent au vin de s'oxyder mais dans des conditions particulières de transport il est possible que les vins aient des déviations aromatiques.

Y a-t-il des alternatives?

Eh bien oui !!! En ce moment un groupe de vignerons du Bordelais propulsé par Alain Déjean (Domaine Rousset-Peyraguey) sont en train de revenir aux pratiques des Romains.

Enfin pas tout à fait, mais sur les grands principes, c'est d'utiliser du soufre naturel.

Plus de 50 kilos sur l'épaule pour extraire le soufre de ce volcan d'Indonésie!!! Et l'homme dans tout ça? © Jean-Marie Hullot

Il faut savoir que les Romains n'aimaient pas le goût du vin comme nous le connaissons, c'est l'une des raisons pour lesquels ils utilisaient des plantes aromatiques dans leurs breuvages. Mais les Gaulois recevaient du vin romain sans aromates, il était transporté avec une protection au soufre brulé dans les amphores avant d'entonner le vin à l'intérieur. Le soufre à l'état gazeux se combinait au vin et le protégeait tout au long du voyage (cette pratique n'a jamais été complètement vérifiée, mais il y a forte chance que c'était comme ça que le vin était conservé).

Le groupe DYNAMIS dont Alain Déjean est à l'initiative s'est donné comme but de réutiliser le soufre naturel pour sulfiter les vins. Ce soufre extrait dans les volcans doit être purifié, mais il a l'énorme avantage de ne pas contenir ni de trace de goudron ni de trace d'arsenic. Il ne fait qu'améliorer la qualité de jeunesse du vin. Son rôle n'est pas de détruire les levures, mais de dévier leurs activités.

Le Domaine Rousset-Peyraguey situé en plein coeur de Sauternes, au fond Yquem © Guillaume Bodin

Il a fallu presque 2 ans à l'équipe de Dynamis pour comprendre comment comprimer le soufre volcanique avec un buvard écologique en vue de le bruler dans les fûts sans que le soufre ne coule au fond des tonneaux.

Ce soufre est brulé dans les fûts avant d'entonner le vin, le soufre à l'état gazeux se libère naturellement dans le vin. C'est un soufre qui ne se combine que très peu, il reste majoritairement à l'état libre qui est la forme la plus active pour limiter l'oxydation et les déviations des levures et bactéries.

Ce soufre a très peu d'effets et reste très digeste à la différence du soufre chimique qui provoque nausées et maux de tête avec des symptômes avancés de vomissements.

Les contraintes de l'utilisation du soufre volcanique

L'extraction du soufre volcanique peut être un travail considéré comme dangereux voire inhumain. Il est évident que l'utilisation minimale de celui-ci permet de limiter cet impact. Les conditions d'extraction du pétrole et tout le raffinage de celui-ci peut être également considéré !

Le soufre volcanique présente des traces de métaux lourds car il est plus difficile à purifier que le soufre raffiné, étant lui pur à 99,9%.

Mots-clés: vin, soufre, mal de tête, dynamis, alain déjean, sulfites