L'oenologie - Louis Pasteur, levures et bactéries

Rien au monde ne suscite autant de chose que le vin.

Louis Pasteur

Il ne faut pas confondre œnologie et sommellerie. L’œnologie est l'art de la connaissance du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l'élevage et la dégustation. Alors que la sommellerie est l'art du service du vin et le travail de gestion des caves dans les restaurants par exemple.

Le premier traité d’œnologie date de 2000 avant J.C. mais c'est seulement après les études de Louis Pasteur (1855-1860) que l'on comprit les origines et les mécanismes des fermentations. Ses travaux permirent de mieux maitriser les aspects fermentaires de la transformation du raisin en vin.

Louis Pasteur qui a percé les mystères de la fermentation. Wikimedia

Le vin est la boisson provenant de la fermentation par des levures, mais également par des bactéries lactiques du raisin frais ou du moût de raisin. C'est une étape entre le jus de raisin et le vinaigre. Si l'oenologue n'arrête pas le processus par la mise en bouteilles (qui évite le contact du vin avec l'oxygène), le vin se transforme naturellement en vinaigre.

Lors de la vinification le raisin ou le moût (jus) de raisin subit une première fermentation: la fermentation alcoolique (FA), qui consiste en la transformation du sucre en alcool grâce au travail des levures naturellement présentes sur le raisin ou ajoutées par l’œnologue en levures déshydratées (levures sèches actives LSA). La FA se traduit par la formule chimique simplifiée suivante:

C₆H₁₂O₆ --> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + chaleur

ce qui se traduit en français par:

1 molécule de glucose donne --> 2 molécules d'alcool + 2 molécules de gaz carbonique + de la chaleur

Cellules de levure au microscope en pleine multiplication au début de la fermentation alcoolique. Wikipedia

Après la FA, le vin subit dans la majorité des cas une deuxième fermentation: la fermentation malolactique (FML), qui consiste en la transformation de l'acide malique en acide lactique grâce au travail des bactéries naturellement présentes sur le raisin ou ajouter par l'oenologue en bactéries déshydratées. La FML se traduit par la formule chimique simplifiée suivante:

HOOC-CH₂-CHOH-COOH --> HOOC-CH₃-CHOH + CO₂ + chaleur

ce qui se traduit en français par:

1 molécule d'acide malique donne --> 1 molécule d'acide lactique + 2 molécule de gaz carbonique + de la chaleur

Lors de la fermentation malolactique le vin est désacidifié naturellement car l'acide lactique est un acide moins fort que l'acide malique (perte d'une fonction acide -COOH lors de la FML).

Bactérie procaryote qui ne contient pas de noyau. Wikimedia

Si l'oenologue ne protège pas le vin de l'oxygène (mise en bouteilles), le vin se transforme naturellement en vinaigre à cause du travail des bactéries acétiques. La formule chimique simplifiée de cette réaction est:

C₂H₅OH + O2 --> CH₃-COOH + H₂O + chaleur

ce qui se traduit en français par:

1 molécule d'alcool + 1 molécule d'oxygène donne --> 1 molécule d'acide acétique + 1 molécule d'eau + de la chaleur

L'acide acétique étant le composant essentiel du vinaigre.