Guide de la restauration collective responsable - FNH

Guide gratuit pour accompagner le changement de pratique en restauration collective édité en 2010 par la Fondation pour la Nature et l'Homme. Ce document est en cours de réédition mais il vous permettra de vous accompagner dans vos démarches.

       
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Guide de la Restauration Collective Responsable - FNH

Éditos

Les semences du possible

À la crise protéiforme que nous traversons actuellement, une issue semble s’ouvrir avec le « développement durable ». Encore faut-il s’entendre sur les mots, le sens qu’on leur donne et les applications qu’ils sous-tendent.

Bien que la France dispose de la plus grande surface agricole utile européenne, la production biologique reste marginale. En 2008, les aliments issus de l'agriculture biologique ont représenté moins de 1% des achats alimentaires de la restauration collective (chiffres de 2010), alors que ce service est proposé par 73 000 établissements en France, soit 8 millions de repas servis par jour, pour un montant de 7 milliards d’euros chaque année. Quel triste paradoxe au regard du poids économique et social qu’il représente !

Nous avons pourtant là un formidable levier pour répondre à la conjugaison de tous les défis, alimentaire, social, environnemental, énergétique et climatique. D’ores et déjà le Grenelle de l’Environnement fixe un premier cap pour les services de l’État ; cela libère les initiatives et trouve écho auprès des consommateurs. Toutefois, l’effet de bascule n’interviendra que si un objectif ambitieux est adopté tel que 40% de produits de qualité pour tous. Cette mutation suppose que tous les acteurs concernés s’y préparent, dans un élan collectif et fédérateur. Nous avons bien conscience qu’il s’agit là d’un travail de longue haleine nécessitant l’implication et la responsabilité de tous. Une occasion de plus à saisir pour redonner du sens au progrès en associant respect de la terre, dynamisme des territoires, alimentation de qualité et de proximité, santé et solidarité pour le plus grand nombre. Cet enjeu mérite bien une partition commune pour permettre à l’orchestre de jouer cette nouvelle symphonie sans dissonance. C’est bien dans cet objectif d’essaimage que s’inscrit ce guide.

Alors oui, le développement durable peut avoir du sens dès lors qu’il signifie de bâtir ensemble un monde viable et solidaire !

Cécile OSTRIA - Directrice générale de la Fondation pour la Nature et l'Homme

Une dynamique citoyenne de la terre à l'assiette

Les CIVAM sont heureux d'apporter leurs expériences de terrain en contribution à l'élaboration de ce guide. Ce travail avec la Fondation pour la Nature et l’Homme montre que des agriculteurs peuvent participer au développement soutenable de la société au-delà des crises conjoncturelles qu'elle traverse.

Depuis de nombreuses années, alliant les producteurs et les consommateurs, les CIVAM ont participé dans diverses régions à la mise en place de repas bio ou issus de produits locaux de qualité, répondant d'une part aux agriculteurs voulant s'assurer d'un débouché pérenne en vente directe et d'autre part à la demande croissante des collectivités à la recherche d'un approvisionnement de proximité sécurisé. Les fiches contenues dans ce guide ont pour objet de servir de base de travail à toute collectivité ou entreprise impliquée dans la restauration collective. Loin d'être exhaustif, ce guide sera complété au fur et à mesure des avancées législatives sur ce sujet et des expériences apportées par chacun. La restauration collective issue de l'approvisionnement local ne doit pas s'arrêter à la qualité des produits, elle induit également une dynamique de développement territorial durable. En tant qu'agriculteur, je souhaite ardemment que celle-ci serve à conserver les outils de transformation locaux et amène un climat favorable pour l'installation de petits producteurs qui maintiennent de la valeur ajoutée sur leur territoire.

En espérant aider, comme elle le fait depuis cinquante ans déjà, à l'émancipation des femmes et des hommes à travers son mouvement d'éducation populaire, la Fédération Nationale des CIVAM souhaite que vous tiriez profit de ce guide pour votre collectivité ou votre entreprise, dans l'intérêt de tous.

Didier LORIOUX - Président de la Fédération Nationale des CIVAM

Au menu

P.05 /// Fiche 1 /// Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable

P.11 /// Fiche 2 /// Méthodologie générale

P.17 /// Fiche 3 /// Quels produits choisir ?

P.23 /// Fiche 4 /// Le cadre politique et réglementaire autour de la restauration collective

P.29 /// Fiche 5 /// Code des marchés publics et critères environnementaux

P.33 /// Fiche 6 /// La restauration collective, un levier pour encourager la production locale

P.43 /// Fiche 7 /// Accompagner et former

P.53 /// Fiche 8 /// Conception des menus et budget

P.61 /// Fiche 9 /// Pour une restauration collective responsable en gestion concédée

P.67 /// Fiche 10 /// Ils le font, ils en parlent

P.73 /// En savoir plus ///

P.77 /// Liste des contributeurs ///

       
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Mots-clés: guide, cantine, gratuit, restauration collective, cantine bio, fnh

 

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Le realisateur de documentaire Guillaume Bodin au domaine de la soufrandiere à vinzelles Guillaume Bodin

Je voulais devenir vigneron en biodynamie mais les traitements chimiques ont tout remis en question. Je me suis reconverti dans le documentaire.

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